Extremadura es una de las regiones españolas más
conocidas por su producción de jamón ibérico. No en vano, en varias regiones
de sus dos provincias (Cáceres y Badajoz), se encuentra la zona en la que se producen
los jamones de una de las cuatro denominaciones de origen del cerdo ibérico
que están
actualmente reconocidas por la Unión Europea: la Denominación
de Origen Dehesa de Extremadura.
En concreto, estos jamones se producen en las dehesas de
encinas y alcornoques que pueblan la Comunidad Autónoma de
Extremadura, una región que cuenta aproximadamente con casi un millón
de hectáreas
de dehesas en las que se cría y se alimenta el cerdo ibérico.
Tipos de jamón ibérico de Extremadura
Es precisamente la alimentación de estos cerdos lo que hace que el
jamón
ibérico
de esta zona consiga sus propiedades. También su cría en libertad, por lo que hacen
bastante ejercicio, lo que tiene como resultado unos jamones más
sabrosos y menos grasos.
En el jamón ibérico extremeño se distinguen dos
tipos: el jamón ibérico de bellota, el producido a partir de cerdos que se
alimentan en su mayor parte de bellotas, y el jamón ibérico de cebo, producto de la cría
de cerdos a base de pastos y de un pienso compuesto que se utiliza como
complemento a su alimentación.
Además de por su alimentación, los jamones de la denominación
de origen Dehesa de Extremadura también se pueden catalogar en función
de la raza del cerdo del que son producto. Por un lado están
los cerdos 100% ibéricos, producto del cruce entre dos ejemplares de raza ibérica
pura. Por otro, los cerdos ibéricos a secas, que son los que tienen
como mínimo
un 75 por ciento de raza 100% ibérica. Son producto del cruce entre dos
ejemplares de los que al menos uno no es 100% ibérico.
Curación y características del jamón ibérico de Extremadura
Otro de los puntos clave del jamón ibérico D. O. Dehesa de Extremadura es su
proceso de curación. Todas sus fases (salazón, asentamiento, secado y envejecido),
se realizan de acuerdo a un control de calidad muy estricto, que vigila desde
la alimentación de los animales hasta el tiempo que permanecen secando los
jamones en la bodega, lo que se hace de la manera tradicional.
Este tiempo de secado es distinto para las paletas y los jamones,
pero siempre ha de superar un periodo mínimo. En el caso de las paletas, este
tiempo es de un año, mientras que en el caso de los jamones, el tiempo de
secado es, como poco, 20 meses.
Una vez superado este tiempo, el jamón ibérico
Dehesa de Extremadura, caracterizado por su grasa entreverada y por contar con
un nivel de salazón muy equilibrado, es apto para su venta y consumo tras ser
debidamente etiquetado en función del nivel de pureza de raza que
tenga. Así, los jamones que procedan de un cerdo 100% ibérico
llevarán
una etiqueta negra, que será verde en el caso de los producidos
por animales con entre un 75 y un 100 por ciento de raza ibérica,
y roja en el de los que procedan de un cerdo con un 75 por ciento de pureza de
raza ibérica.
